お味噌の蔵出しとフォカッチャ・アート

昨年の10月頃に仕込んだお味噌を蔵出ししました。

今回は、柔らかく茹でた大豆を熱いうちにジップロック袋に入れて、袋の中で大豆を潰し、冷めてから塩切りした米麹を混ぜ込んで、しっかりと空気を抜いて冷暗所に置いておきました。なるべく空気に触れさせないことでカビの発生を防ぐためです。袋の中で大豆を潰したから、豆の形がそのまま残っているものもあるけれど、家で使うだけだから問題なし。家のキッチン工事が長引いて、普通より長く熟成させてしまったけれど、それはそれで味に深みが増して美味しくなったんじゃないかと…

前回作った黒豆のお味噌がまだ残っているので、そちらを使い終えるまで冷蔵庫の奥に待機していてもらいましょう。

さらに、母の日に娘がWhole Foodsからいろいろな食品を届けてくれたのだけれど、その中にお味噌があったのです。White Misoと書いてあるから「白みそ」なのかと思ったら、「made with traditional Shinshu fermentation method (信州の昔ながらの発酵方法で製造）」と書いてあります。いや、信州味噌は白味噌のように甘くないのに…と思ったんだけど、これは果たして信州味噌なのか、白味噌なのか???　まだ開封していないので、開けてみてのお楽しみ♪ しかし、こんなにたくさんお味噌があって、どうしよう。次のバッチを作ろうかと思ったけれど、しばらく待つことにします。

そして過日、前々から作ってみたいと思っていたフォカッチャ・アートに挑戦しました。フォカッチャ生地はなんでもよかったので、なるべく気泡の多そうなものをネットで検索して、本当は一晩冷蔵庫で発酵させた方がよかったのだけれど、時間がなかったので室温での方法にしました。

発酵を待つ間に野菜を準備します。紫タマネギやパプリカは定番。茎や葉の部分は庭から採ってきたケールやルッコラやパセリやニラを使いました。一度生地の上に野菜を置いてしまったら、生地から野菜を剥がすことは難しいので、ここは慎重に考えて配置しないといけません。…と言いながら、かなりテキトーに置いたんですけどね。

オーブンに入れて焼くこと約30分。タマネギやパプリカの焼ける香ばしい匂いがしてきました。

うーん、焼かないほうがきれいだったな。でも、焼かないと食べられないし。あー、ジレンマ。茎はもう少し水分のあるアスパラガスのほうがよかったかもしれません。葉はバジルかな。

焼きあがったフォカッチャは、しばらく愛でてから四角く切って、フレッシュモッツァレラとトマトとバジルソース（バジルの葉がなかったので）を挟んで食べました。 野菜のいろんな味がして美味でした。

おひとり様でP＆Q

 

 

 先週のマイナス気温から一転して、今日は気温が76℉（25℃近く）まで上昇しています。外は春のような陽気で屋内の暖房も入らないから、窓をあけて換気をしています。今朝ふと庭の隅を見ると、水仙の葉がニョキニョキと現れて、花芽まで付いていることに気付きました。

さてさて、ワタクシ、只今ひとりでP＆Q（Peace and quiet）を満喫しております。数日前から夫がプライベート（野球関係のお楽しみ）でニューヨークに1週間ほど出かけていて、息子とSちゃんもお友だちの誕生日のお祝いにお隣の州に出かけてしまいました。 いやー、久しぶりの独身生活、楽しいなぁ。

さぁ、何をしようか…と思って始めたのは、キッチンの掃除。どうして？

そして今朝は米麹づくりを始めました。以前、戴き物の米麹を使って共麹を作ったことはあったのだけれど、 あまり上手に出来なかったので麹菌を購入して本格的に作るつもりでいたのです。でも、初心者だからそれぞれの工程に集中しなければいけないのが面倒で先送りしていました。家族が留守の今なら、家事をしなくてもいいから、作るなら今しかないと思って始めました。アタフタして写真を撮る余裕なんてまったくなかったので、電気毛布で保温中の姿を…。

 

 今週は私もあまり仕事が入っていなかったので、夫と一緒にニューヨークに行ってもよかったのだけれど、今回は日本から夫の友人が来ていろいろなスポーツイベントに出かける予定だと言うので、まあ、ブロマンスの邪魔をしてはいけないなと私は家に残ったのでした。

案の上、夫たちは昨夜はプロバスケ（New York Knicks）の試合に出かけたそうで、「近くの席にダラス・カウボーイズのチアリーダーが座ってた」と嬉々としてメッセージを送ってきました。「（友人の）Y（さん）が喜んでた」と言うから、「いや、アナタもでしょ」と思ったんだけど、That's great！と返信しておきました。まぁ、今に始まったことじゃなく、日本でも横浜スタジアムに友達と出かけると、ビールの売り子さん（と言うのかな）と仲良くなったというような話ばかりで、肝心の試合の話をあまり聞いたことがないという。くくく。

私は私で、来月に旅行の予定があるのです。誕生日ということもあり、娘と彼氏のH君が私を旅行に連れて行ってくれるのですって。でも、行先は娘が決めるのです。というか、もともとは二人の旅行の予定だったのだけれど、ちょうど私の誕生日の頃だから一緒に行こうという話になったのでした。どこに行くかというと、外国です。「海外旅行」じゃないのは、海を渡らないから。というと、カナダかメキシコしかありませんが、今回はメキシコの首都、メキシコ・シティに行ってきます。

メキシコ・シティと聞いた時、ふうむ、そこには何があるのだろう…とちょっと戸惑いました。メキシコのことなんて、何にも知らないな、と。娘たちのあとを付いて行けば、美味しい物も食べられるだろうし、素敵なものやキレイなものも見られるに違いないけれど。

ずっと前にソウルに行った時も、その頃は韓国ドラマも見ていなかったし、ハングルだって読めなかったし、歴史も知らなくて、ただただ観光名所を訪れただけだったのだけれど、今思えば、国立中央博物館には少し前に「風の絵師」というドラマで見た金弘道（キム・ホンド）の本物の絵があるのに、当時は何も知らずに前を通り過ぎていたんだろうな、と思ったりするのです。

だから、今回はメキシコについて少しでも知識を得て行こうと思ったのでした。最初にHistory of Mexicoという教科書のような本を図書館で借りて、とりあえず歴史の概要を学び、次に「古代マヤ・アステカ不可思議大全（芝崎みゆき著）」という本を読みました。これが、とっても面白い本でした。昔なつかしいガリ版刷りのような手書きの文章とイラストで、マンガのようでもあるけれど、内容は史実をもとに詳しく説明されています。マヤ文明についてもアステカ文明についても私は何も知らなかったけれど、旅行の基礎知識としてはこれ一冊で十分かもしれません。興味のある方にはオススメです。

　　　 　

そして今読んでいるのは、「Fifth Sun」(by Camilla Townsend)という、スペインの侵略者たちがやってくる前後の出来事をメキシコの先住民の記録から検証したという本です。これは購入した本だから返却期限がないので、ちっとも進みません。ちなみに、アステカ文明ではこれまでにある周期を経て4回太陽が消滅し（すなわち人類も）、今私たちは5つ目の太陽の下に生きていることになっています。この5つ目の太陽が消滅する日は分かっていないものの、地震が原因となるとはっきり伝えられているそうですよ。

そして、今まで韓国ドラマを観ていた夜の時間には、Great Courses というレクチャーシリーズで30分程度の講義が48回分もあるマヤ・アステカ文明の講義を視聴しています。これは本当は有料の講義なのだけれど、Kanopyという図書館の映像配信アプリで無料で見られます。Great Courses には他にもいろいろな講義があって、これを使わない手はないな、と思いました。メキシコ文明の権威ある大学教授の一般人向けのレクチャーなのだけれど、かなり詳しく説明していて（48回もあるので）、その多くが前述した「古代マヤ・アステカ文明不可思議大全」とオーバーラップしています。

と、私のひとときの独身生活はメキシコ一色なのでした。

寒波到来

 

寒いです。数日前から朝の気温がとうとう氷点下になりました。この冬、アメリカ東海岸にはすでに何度も冬の嵐がやってきて、幸いこの地域ではまだ雪は降らないものの、もう少し北の方に行くと大雪で交通機能が麻痺したり、人的被害も発生しているそうです。

我が家の畑の野菜はすべてガチガチに凍ってしまいました。触るとポキっと折れてしまいそう。これまでに何度か霜に当たったときには、気温が上がるとまた元気になっていたのだけれど、今回はどうでしょうか。ルッコラはかなり丈夫で放っておいても冬を越すと言うし、小松菜やホウレンソウは‐15°まで耐えるそうで、むしろ寒さに当たったほうが美味しくなるのだそうです。凍って枯れないように必死に糖を作るのだとか。素晴らしい生命力です。でも、連日のマイナス気温には耐えられるのかなぁ。天候に関しては私には何もしてあげられないから、毎朝「がんばれー」と声をかけてあげるだけです。本当かどうかは知りませんが、植物には人間の声が聞こえているというから。

そういえば、コロナ禍で2年近く留守にしていたこの家に帰って来た時、室内のモンステラが可哀想な姿になっていました。息子が水遣りをしてくれなかったから。小さな葉が2枚ぐらい残っていただけだったのだけれど、私が水遣りを再開したら、また新しい葉が出てくるようになりました。ある日、Sちゃんがそれに気づいて、「わぁ、こんなに戻ったんですね」と言うから、モンステラに私の声が聞こえて「わーい、あの人（水遣りをしてくれる私）が帰ってきた！」って喜んでるんだよ、「でも、まだあいつ（水遣りをしない息子）の声もする」ってきっと思ってるよ、という話をしたのでした。

 

寒波が来る前に大根をすべて収穫しました。大根は水分が多いから地上に出ている部分が凍るとそこから腐ってしまうというし、あまり長く放っておいても、スが入って美味しくなくなってしまいそうだったから。

赤い大根はチャイナローズという品種で、実はスプラウト用の種ミックスの中に入っていた種を植えてみたものです。それにも2種類あって、一つは少し紫がかった赤で長いものと、二十日大根（ラディッシュ）が巨大化したような真っ赤なもの。二股に分かれてしまったのが紫系の紅大根で、これは路地植えであまり長くならなかったけれど、以前収穫した袋栽培のものは、長くてきれいな色でした。

丸い大根は紅芯大根。英語では緑の縁と赤い中心がスイカに似ていることからウォーターメロン・ラディッシュと呼ぶようです。よくサラダなどに使われていますね。採りたてをスライスして食べてみたら、甘かった！

 

そして、青首大根。大根よりも葉の方が立派に育ってしまったのは、土壌の窒素過多でしょうね。来年は肥料少なめにしないと。大根は袋栽培のほうがきれいにできることがわかりました。あと、知識不足でオクラの後に大根を植えてしまったため、路地植えの大根は表面にセンチュウの被害と思しき傷がついてしまったのが残念。センチュウが嫌がるというマリーゴールドをすき込んではおいたのだけど。野菜作りは日々学習あるのみ、です。

先日、銀色夏生さんという人の「自然農一年生　畑は私の魔法のじゅうたん」という本を読みました。著者の名前はどこかで聞いたことがある程度にしか知らなかったのだけれど、80年代や90年代に作詞家として数々のヒットソングを手掛けてきた人だったんですね。その後も作家としてたくさん本を出版されているようです。この本は、ご自身のお子さんが独り立ちする機に、東京を離れて九州のご実家の近くで自然農の畑を始めて、それを食する日々を綴ったエッセイです。

そのきっかけとなったのは、自然農園を営んでいる方が配信しているYouTubeの動画だったそうで、そこで紹介されていた言葉に共感して自らも自然農の畑で野菜を栽培することにしたといいます。

「野菜がわずかな量しか採れなくても、そこに質の高い生命（いのち）が凝縮していると捉えればいい。私たちの身体と心が質の高い生命を取り入れれば、ほんの少しの量で、健康で楽しくいきいきと生きていける。・・・」

野菜の生命力をいただいているという感覚、これは私も共感します。寒さで凍てついても枯れないように一生懸命に糖を作る野菜を食べてしまうことが申し訳なくて、一株まるごと収穫するのではなく、外側の葉から大事に大事に切り取ったり、根菜は葉も無駄にせずに食べたり、と。そして、この本の著者が野菜の成長を楽しみにして毎朝畑に足を運ぶ姿や、野菜の成長ぶりに一喜一憂する姿も、私自身の経験と重なって、うん、うん、と頷きながら読みました。

今週は少し気温が上がるというから、畑の野菜にはひと踏ん張りしてもらいましょう。 

紅大根の葉っぱの乳酸発酵お漬物 

 

桜とWBCと味噌仕込み

 

裏庭の桜が咲いています。

しばらく暖かい日が続いていたので先週ぐらいにはほぼ満開になっていたのだけれど、その後また霜が降るような寒さが戻ってきたので花が長持ちしています。これはもしかしたら野生種かもしれない早咲きの桜ですが、ご近所のソメイヨシノもぽつぽつと咲き始めました。これからはいろいろな花が咲いて、楽しい季節です。

畑にはこんな菜の花が咲いています。これは紅心大根という、外が白や緑で中が赤い大根の花です。大根の花というと白や薄紫というイメージですが、これはほのかにピンク色でかわいらしい。大根自体は植えた時期が遅すぎたからかあまり収穫できませんでしたが、種を取って秋にまた植える予定です。他にも小松菜や青梗菜やユーチョイ（油菜）の黄色い花もたくさん咲いています。小松菜は花芽を菜の花として食べても柔らかくて美味しいことが分かりました。

さて、日本はワールド・ベースボール・クラシック（WBC）の話題で持ちきりのようですが、我が家のテレビは基本チャンネルしか映らないので、WBCの試合は全く見られません。ツイッターで情報収集する程度なんですが、うちの2選手（牧選手と今永投手です）はたいへん活躍してチームに貢献しているようでうれしい限りです。牧君は中国戦で第1号ホームランを打ったというし、韓国戦で投げた今永投手は「キレッキレ」だったそう。一昨年まで目の前で応援していた選手たちが世界で活躍しているなんて！あー、また横浜スタジアムに行きたい。牧君は長野の誇り、頑張ってほしいです。

先日、Sちゃんのママから米麹1.5㎏と麦麹400ｇをいただきました。寒いうちにお味噌を仕込まなければと思いつつグズグズしていて、ちょうど麹をオーダーしようとしていたところだったのでうれしい頂き物でした。米麹も麦麹もお友達が作った自家製とのこと。とてもいい香りがします。麦味噌は食べたことがないのだけれど、せっかく麦麹をいただいたので手作り麦味噌に挑戦してみることにしました。作り方は普通のお味噌とまったく同じです。お肉やお魚を漬ける西京味噌（白味噌）もヨーグルトメーカーで簡単に作れるそうなので、もっと大豆を買ってきて作ってみようかな。

蔵出し

3月に仕込んだお味噌を蔵出ししました。

知人に1㎏もの米麹をいただいて、ちょうど家に大豆があったのでお味噌づくりに初挑戦してみました。ネットでいろいろなレシピを見ていたら、密封式ビニール袋で作るのが簡単だと書いてあり、試してみたら本当に簡単でした。指でつぶれるくらいの柔らかさに大豆を煮て、塩切りした麹（麹と塩を手ですり合わせる）を潰した大豆と少量の煮汁に混ぜてビニール袋に詰めて、冷暗所で6ヵ月熟成させるだけです。

冷暗所といっても、そのままビニール袋を戸棚の奥にしまっておくのもどうかと思い、100均で買ったと思しきプラスチック容器に入れて熟成させました。これが私の「蔵」 です。

最初のころは嬉しくて週に一回ぐらい蓋を開けては裏返しにしたりしていたのだけれど、そのうちすっかり忘れてしまって、戸棚の奥の方にしまったままになっていました。ある日思い出して蓋を開けてみると、ん？この懐かしい匂いは...

幼馴染のK子の家の本物の「蔵」の匂いがしました。

K子とは4歳ぐらいの頃からの友達で、子供の頃にしょうちゅう家に遊びに行っていたのだけれど、昔ながらの旧家で、大きな蔵がありました。遊びに行ってその蔵の中に入るなんてことは滅多になかったものの、何かの用事でK子と一緒に蔵の中に入ったときに、不思議な匂いがしたことをずっと覚えていました。

あれはお味噌の匂いだったんですね。

そして、蔵の中と同じ匂いがするということは、私のお味噌もきちんと熟成しているということ...　途中で袋を開けて味見をすると中に空気が入って、せっかくうまくいっているお味噌が傷んでしまうんじゃないかと思い、味見を我慢してようやく6ヵ月がたちました。

見た目はお味噌です。

味もお味噌です。

少し塩分が多すぎたかな、と思って市販の合わせ味噌と食べ比べてみたら、市販のお味噌の方がしょっぱかった。（左が自家製）

ちょっと自慢しちゃうと、自家製の方がほんの少し麹の甘さが感じられて美味しい気がします。（これが本当の手前味噌、ぷぷぷ）

待ち時間は長いけれど、こんなに簡単にお味噌が作れるのなら、また作ってみようと思います。

麹をくれた知人は今年、なんと、そら豆でトウバンジャンを手作りして、おすそ分けしてくれました。

市販のものよりずっとコクがあって美味しいトウバンジャンです。